Acrylamid:
Gefahr beim Backen, Braten und Rösten

Seit dem 24. April 2002 ist die Welt (des Kochens) nicht mehr dieselbe. Die schwedische Nahrungsmittelbehörde teilte an diesem Tag mit, dass in Pommes frites, Ofenkartoffeln und Chips erhöhte Konzentrationen der Chemikalie Acrylamid gefunden wurden.

Bisher war dieser Stoff bestenfalls Kunststoffchemikern als Ausgangsprodukt von Polyacrylamid bekannt, und Skeptiker schüttelten nur den Kopf: Woher soll denn dieser Stoff kommen, wenn er in der rohen Kartoffel nicht vorhanden ist?

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Rösten. Aus der oben abgebildeten Formel ist ersichtlich, wie wenig sich die Aminosäure Asparagin und das krebserregende Acrylamid unterscheiden. Britische Lebensmittelchemiker nehmen an, dass Acrylamid ausschließlich aus der Aminosäure Asparagin entsteht (Nature 419, 448), während die Nestléforschung über einiger Zwischenstufen auch die Aminosäuren Cystein und Methionin verantwortlich machen. Derzeit läßt sich nicht entscheiden, wer recht hat.

Wer mit absoluter Sicherheit die krebserregende Substanz Acrylamid meiden will, muß auf Brot, gebratenes Fleisch, Karamel

und Popkorn (und noch einiges mehr) verzichten.

Da dies wohl irreal ist, kann man nur den trivialen Ratschlag zur ausgewogenen Ernährung erteilen, und vielleicht auf
hohe Temperaturen beim Backen, Braten und Rösten zu verzichten.

Die Abspaltung der COOH-Gruppe erfolgt jedenfalls nur bei höheren Temperaturen, wenn auch die genauen Vorgänge dieser chemischen Reaktion noch immer nicht verstanden werden, obwohl sie bereits 1912 erstmals beschrieben wurde (sogenannte Maillard-Reaktion). Die Backofentemperatur sollte auf jeden Fall 190° nicht überschreiten: „Vergolden statt verkohlen“.

Ausgangsprodukt für Acrlyamid ist unbestritten Asparagin, das sich im Getreide und vor allem in der Kartoffel findet.

Wie gefährlich Acrylamid wirklich ist, läßt sich nicht genau sagen. Die einen sprechen von einer „schwach karzinogen“ Substanz, während der Tiroler AK-Präsident, der allerdings weder Arzt noch Chemiker ist, sogar „Krebs in kleinen Dosen“ sieht.

R. H. Stadler et al., Nature 2002, 419, 449; D. S. Mottram et al., Nature 2002, 419, 448